CREMA DE CALABAZA CON BACALAO CONFITADO

José Luis Pérez Campelo
Restaurante ‘Casa Simón’
Trobajo del Camino (León)
INGREDIENTES:

• 250 grs de calabaza
• 100 grs. de cebolla
• 1 unidad de puerro
• 6 cl.de aceite de oliva
• Agua
• Sal
• 100 grs. de bacalao pochado

ELABORACIÓN:

En un poco de aceite de bacalao salteamos la cebolla y el puerro. Añadimos la patata cascada en trocitos pequeños. Posteriormente agregamos la calabaza y mojamos con agua o fumet. Dejamos cocer hasta que se hagan las verduras. Trituramos y pasamos por el chino. Rectificamos de sal. A la hora de emplatar, sobre el plato sopero colocamos el trozo de bacalao pochado y la crema se servirá en sopera.

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ENSALADA DE PASTA DE COLORES

INGREDIENTES:

• 300 gr. de pasta de vegetales
• 200 gr. de sucedáneo de cangrejo
• 200 gr. de gambas peladas
• 1 lata de atún mediana
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 ajo
• unas hojitas de lechuga
• 2 tomates maduros
• 1 lata mediata de piña en su jugo
• 4 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de kétchup
• sal y pimienta
• hojitas de albahaca fresca

ELABORACIÓN:
Pelar el ajo y partirlo en dos. En una pota poner agua, el ajo con un poquito de sal y cuando el agua empiece a hervir, añadir  las gambas durante 15 minutos a fuego medio. Escurrir y reservar.

En otra olla poner agua y una cucharada de aceite, para cocer la pasta. Cuando hierva se añade una cucharada de sal y seguidamente la pasta y se cuece durante 9 minutos. Escurrir el agua caliente, pasar  por agua fría, volver a escurrir y reservar.

Por otro lado trocear la piña y los palitos de cangrejo. Cortar la lechuga en juliana y los tomates en trozos.

Una vez están todos los ingredientes troceados y preparados mezcla todos en una fuente y lo bañarlo con una salsa rosa.

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TARTA DE VERDURAS

INGREDIENTES:

• 3 patatas
• Una cebolla grande
• 100 gramos de judías verdes
• 100 gramos de zanahoria
• un calabaciín
• 4 huevos
• 100 gramos de nata líquida
• 150 gramos de queso rallado
• especias al gusto ( pimienta, cardamomo, clavo, canela)

ELABORACIÓN

Cocemos las patatas y hacemos  un puré. Pochamos las verduras, salpimentamos y añadimos las espécias. Batimos los huevos y añadimos el queso y  la nata, batimos bien y mezclamos las verduras con el preparado de huevos. Lo vertemos en un molde untado con aceite y pan rallado y horneamos a 200 grados hasta que el pastel esté cuajado.

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CREMA DE NECORAS

 INGREDIENTES:

· 400 gr. de Nécoras

(Andaricas)

· 1 cebolla

· 1 puerro

· 1 zanahoria

· 2 tomates

· 25 gr. de arroz

· 1 copa de brandy

· 1 vaso de vino

blanco seco

· 1 vasito de nata líquida

· 50 gr. de mantequilla

· 1/2 l. de agua

· Sal

· Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

En una cacerola se pone la mantequilla a calentar. Cuando esté en su punto se añaden la cebolla, el puerro y la zanahoria picados. Transcurridos unos cinco minutos, se echan los tomates cortados en trozos. Se pasan unos minutos.

Las nécoras, que previamente se habrán machacado en un mortero, las añadimos a lo anterior; a continuación, la copa de brandy, el vino, la sal y la pimienta. Se flamea. Se añade agua. Se pone a hervir y, cuando rompe el hervor, se echa el arroz, dejándolo cocer durante media hora a fuego suave y removiendo con frecuencia. Después se pasa por una batidora y a continuación por el chino.

Se sirve con costroncitos de pan frito y trocitos de gamba cocida. Se adorna con un cordón de nata líquida por encima, si se desea más vistosidad (se deja caer desde el mismo envase un chorrito, describiendo con la mano una espiral o un círculo cuando la crema está ya en el plato).

NOTA:

Flamear: Se trata de una operación no rara entre profesionales (también flamear) y que requiere un cierto dominio. En este caso, su objetivo es evaporar el alcohol contenido en el ingrediente que se incorpora. Prenderá más fácilmente si el licor está caliente. Se le acerca una cerilla y se deja arder hasta que se consuma por sí mismo y se apague. Si se quiere cortar antes de la consunción, se cierra la cacerola con su tapa.

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ESCALIVADA

 INGREDIENTES
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 3 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal (preferiblemente en escamas)

ELABORACIÓN:

Poner las verduras lavadas y secas en un recipiente apto para horno. pinchamos levemente la berenjena para evitar que reviente la piel.
Hornear a 170º o 180º durante 1 hora. Cuando lo saquemos del horno, se cubre la fuente con papel albal y se deja enfriar.
Cuando  este frio, sera mas facil pelar las verduras, una vez peladas, las cortaremos en trozos.
Echar un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal al gusto.

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PATATAS CON ALMEJAS

INGREDIENTES

    1 kg. de almejas frescas
    1 kg. de patatas
    1 pimiento verde
    1 cebolla
    Perejil, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN

Primero lavaremos las almejas dejándolas un par de horas en un bol con mucha agua fría. De esta manera, conseguiremos que las almejas suelten la arenilla que llevan dentro.

Calentamos un chorrito de aceite unos 3 minutos. Cortamos la cebolla en trozos muy pequeños y la echamos en el aceite. Cortamos las patatas en rodajas, las echamos con la cebolla, el pimiento verde (cortado en cuadraditos) abundante perejil y sal. Las cubrimos con agua, y las cocinamos hasta que las patatas se pongan blandas.

Finalmente, echaremos las almejas y lo dejaremos todo hasta que éstas se abran (unos 5 minutos). De vez en cuando, conviene remover todo para que las patatas cojan el saborcillo de las almejas.

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CALABACIN A LA ITALIANA

INGREDIENTES:

• 1 calabacin 250 gr. de queso para fundir en lonchas
• tomate frito (mejor casero)
• pimienta negra molida, orégano, harina y sal

ELABORACIÓN

Se corta el calabacín en rodajas finas, se sazonan, se enharinan ligeramente y se fríen en aceite caliente, dejándolas después escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. En un bol, mezclar el tomate frito con la pimienta y el orégano. En una fuente de horno, se colocan los calabacines en forma de capas sucesivas, alternando una capa de calabacines, otra del tomate mezclado, y otra de queso, y así hasta la altura que se desee, terminando siempre con una capa de queso, y espolvoreando la superficie con orégano. Se mete a horno fuerte hasta que se funda el queso (aprox. 15 minutos).

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TARTA DE CALABACÍN

INGREDIENTES:

• 2 calabacines
• 2 huevos
• 1 tarro de nata líquida ligera
• 20 gr. de sémula
• 30 gr. de parmesano
• 1/2 cc de nuez moscada
• Sal, Pimienta

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200°C.
Cortar los calabacines en daditos.

Poner 25 cl de agua a hervir con un poco de sal, de pimienta y de nuez moscada.

Añadir los calabacines en una cacerola y dejar hervir durante 2 minutos.

Añadir la semula, y dejar hervir un minuto sin dejar de mover.

Retirar del fuego.

En un bol, batir los huevos, la crema y el parmesano. Salpimentar.

Añadir la preparación en un molde y meterlo en el horno durante 30 minutos.

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FLAN DE CALABACIN

INGREDIENTES:

• 1,5 Kg. de calabacines
• 5 huevos
• 250 g de nata líquida
• 1 diente de ajo
• Hierbabuena, perejil, perifollo
• 80 g de mantequilla
• sal gorda, sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Lavar y secar los calabacines. Rallarlos y colocarlos en un colador con sal gorda durante una hora. Lavarlos de nuevo para que pierdan el exceso de sal. Colocarlos sobre un trapo de cocina y estrujarlos para extraer el agua.

Pelar y picar el diente de ajo.

Poner la mantequilla a derretir en una cacerola y sofreír los calabacines con el ajo sin que pierdan su color durante unos 8 mn. Añadir un poco de pimienta.

Picar la hierbabuena y el perejil.

Colocar los calabacines en una ensaladera e incorporar los huevos batidos, las hierbas, la nata, la sal y la pimienta.

Engrasar un molde rectangular de 22cm x 9,5cm y rellenarlo con la preparación.

Hornear durante una hora a una temperatura de 180°.

Si el flan oscurece demasiado pronto, cubrir con una hoja de papel de plata.

Dejar enfriar.

Servir frío o tibio con una salsa de tomate.

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CALABACINES RELLENOS

INGREDIENTES:

• 8 calabacines pequeños
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• unos taquitos de jamón
• 200 gr. de carne picada
• 500 gr. de pan de molde
• 1 huevo
• un poco de albahaca
• sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Lavar los calabacines y partirlos por la mitad (a lo largo, no a lo ancho). Con ayuda de una cuchara, vaciar el calabacín y cortar la carne en dados.

En una sartén, dorar la carne del calabacín con los taquitos de jamón, la carne picada, la cebolla y los ajos. Una vez se haya dorado un poquito, añadir el pan de molde, el huevo batido, la sal y la pimienta y mezclar todo bien.

Rellenar los calabacines con la mezcla y meterlos en el horno cubiertos con papel de plata.

Dejarlos durante unos 40 minutos.

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CREMA DE CALABACÍN

INGREDIENTES:

• 3 calabacines medianos
• 3 quesitos
• sal
• 100 gramos de queso rallado

ELABORACIÓN:

1- Se hierven los calabacines, partidos en trocitos que no sean muy grandes, en un poco de agua y a gusto de sal.

2- Cuando estén tiernos, se trituran y se les añade los quesitos.

3- Servir caliente y espolvoreado con el queso rallado y un chorrito de aceite de oliva en crudo.

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LIEBRE CON PATATAS

INGREDIENTES:

• Una liebre de kilo y medio o dos kilos
• 1/4 de litro de aceite de oliva 
• una cebolla pequeña o media grande
• 2 kg. de patatas
• un pimiento verde o rojo 
• 2 dientes de ajo
• una cucharada de pimentón
• una guindilla
• 2 hojas de laurel
• un vaso de vino blanco 
• 2 cucharadas soperas de sal

ELABORACIÓN::

1.- En una tartera se sofríe la cebolla picada en el aceite. Cuando está dorada, se echa la liebre en trozos y se añade la sal, el laurel, la guindilla troceada, el pimentón y el vaso de vino. 

2.- Cuando ya está rehogado, se añade agua hasta cubrir la trozos de carne, y se deja cocer durante media hora. 

3.- Mientras tanto, se pican las patatas y, al cabo de los 30 minutos, se echan en la tartera de la carne, con un pimiento rojo o verde en trozos, y se deja cocer aproximadamente otros 30 minutos. En este tiempo, se añadirá agua si fuera preciso. 

4.- Cuando estén cocidas las patatas, se vierte un machacado de dos dientes de ajo, disueltos en un poco de agua, manteniendo la cocción durante 5 minutos y probando cómo está de sal. 

5.- Antes de comer, conviene dejar reposar el condimento durante 10 minutos.

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Fabes con Pulpo

Por mucho que nos asuste el calor del verano a unas fabes bien cocinadas no se les debe hacer asco nunca. Y en estos últimos días de Agosto cuando aún nos juntamos en familia para ir de campo, o a la bodega este plato hará las delicias de todos. Con un buen vino, son un manjar de dioses.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- 1/2 kilo de Fabes.

- 1 un kilo de pulpo.

- 4 cebollas medianas.

- 1 puerro.

- 1 tomate.

- 1 zanahoria.

- 1 pimiento rojo.

- 1 pimiento verde.

- Sal.

- Pimentón.

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREPARACIÓN

Poner las fabes a remojo en agua fría la noche anterior.

Cocer el pulpo sin sal durante 20 minutos en abundante agua. Escurrir y reservar el agua.

Escurrir las fabes y pasarlas a una cacerola. Añadir una cebolla, el ajo puerro, la zanahoria, el pimentón y unas gotas de aceite crudo. Cubrir con el agua de cocción del pulpo y ponerlas al fuego. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante unas 3 horas procurando que estén siempre cubiertas de agua.

Al mismo tiempo, poner a guisar el pulpo ya cortado con la cebolla restante y el pimiento en juliana. Rehogar. Cuando esté bien pasado, añadir vino blanco y cocer durante 15 ó 20 minutos.

Por último, mezclar las fabes escurridas, sin las hortalizas de condimentación, con el pulpo.

¡¡Buen provecho!!

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FIDEOS CON ALMEJAS A LA MARINERA

Esta receta la he sacado de Recetas de rechupete ‐ http://www.recetasderechupete.com/

INGREDIENTES:

• ½ kilo de almejas (gallegas preferiblemente)
• 1 kilo de mejillones de la Ria
• 350 gr de fideo nº 1
• 1 cebolla mediana
• 1 lata pequeña de pimientos morrones
• 1 tomate grande maduro
• 1 diente de ajo
• Vino blanco
• Perejil (al gusto)
• 2 hojas de Laurel
• 5 hebrás de Azafrán
• Aceite de oliva (5 cucharadas)
• Agua (1 vaso y medio)
• Sal y pimienta (al gusto)

ELABORACIÓN:

Dejamos las almejas por lo menos una hora antes en agua para que suelten la tierra que puedan traer.

Limpiamos las almejas y los mejillones, desechando los que vengan ya abiertos, ya que pueden estar malos.

Pelamos el diente de ajo y lo picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos morrones muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da a los fideos.

Le quitamos la piel al tomate y troceamos 4. en 4 partes, reservamos.

En una tartera de barro con aceite de oliva virgen añadimos la cebolla, el ajo, los pimientos morrones y el tomate, todo picadito al gusto. Cuando se vaya pochando este sofrito, le añadimos un poco de vino blanco (medio vaso). Dejamos que se cocine todo a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que reduzca el vino.

En una cazuela aparte echamos un poco de agua, un vaso y medio, ponemos unas hojas de laurel y añadimos las almejas y los mejillones a fuego medio para que se abran. Desechamos los que se queden cerrados. Una vez abiertos los moluscos, los reservamos. El agua resultante de la cocción la colamos y apartamos en una taza.

En la tartera del sofrito mareamos los fideos un ratito, los juntamos bien con una cuchara de madera. Luego añadimos el agua de las almejas y mejillones y un poco más de agua para hervir los fideos (son 350 g de fideo con lo cual llegaría con 2 vasos de agua incluyendo el agua de los moluscos).

Salpimentamos al gusto.

Pasados 10 minutos, cuando los fideos estén en su punto (podemos ir probando, lo mejor es que queden al dente), añadimos las almejas en su concha, los mejillones sin concha, perejil, un par de hebras de azafrán y salamos al gusto.

Dejamos que se haga a fuego bajo durante unos minutos y se sirve caliente, con caldo suficiente para comer con cuchara.

Y recordad que estos fideos como la mayoría de platos de cuchara están mucho mejor al día siguiente.

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FABES CON ALMEJES

INGREDIENTES:

• Fabes de la granja
• sal
• aceite
• un casco de cebolla
• vino blanco
• almejas
• una cebolla
• perejil
• caldo de cocer las almejas
• ajo

ELABORACIÓN:

Se ponen a cocer las fabes en una cazuela grande con agua, sal y un casco de cebolla a fuego lento.
Aparte iremos haciendo unas almejas a la marinera que más tarde incorporaremos a las fabes. Lavamos las almejas bajo el chorro de agua y las ponemos a cocer con un poco de agua y sal. Mientras en una sartén estofamos la cebolla picada fina, con ajo, perejil y un chorrito de aceite. Más tarde se le puede incorporar un chorro de vino blanco. Dejamos que se vaya ablandando, si vemos que necesita caldo se le añade del caldo de cocción de las almejas. Cuando esté la cebolla blanda, apagamos el fuego y pasamos esta salsa por el pasapurés. Una vez pasada añadimos las almejas a esta salsa y se dejar cocer unos minutos. A continuación añadimos las almejas y la salsa a las fabes que anteriormente se habían cocido y dejamos cocer un rato más La cantidad de salsa que se añade depende de la que consuma en la cocción y de como nos guste que quede el cocido.

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SOUFFLE DE MEJILLONES

INGREDIENTES:

• 4 claras de huevo
• 8 mejillones
• Bechamel (ver receta)
• sal
• mantequilla
• 1 vaso de agua

ELABORACIÓN:

Hacemos la bechamel. Limpiamos y cocemos los mejillones, después separamos de la cáscara.

Montamos las claras a punto de nieve con un poco de sal. Incorporamos la bechamel a las claras y trabajamos con las varillas, hasta que obtengamos una textura uniforme.

En cuatro recipientes pequeños individuales incorporamos una base del preparado obtenido y encima colocamos dos mejillones por recipiente. 

Introducimos en el horno precalentado a 180º 7 minutos (o hasta que veamos que duplica el tamaño y está dorado).

Se come caliente.

* Los mas valientes pueden añadir ralladura de parmesano a la bechamel

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MUSAKA

Hoy me he atrevido con la cocina griega y eso que a mi la berenjena no me ha gustado nunca, pero en este caso me encanta...

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas
• 500g de carne picada (vacuno) aunque la receta original es carne de cordero 
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento verde 
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 cucharadita de maicena
• especias (canela, pimienta, ...)
• sal
• aceite
• para cubrirla salsa bechamel:
• harina
• mantequilla
• leche
• nuez moscada
• pimienta
• sal

ELABORACIÓN:

Cortamos las berenjenas a lo largo en lonchas de medio centímetro de grueso y las dejamos reposar con sal al menos media hora en un escurridor.

Pochamos la cebolla con los dientes de ajo, cuando empiecen a estar blanditos añadimos los medios pimientos rojo y verde muy picaditos, cuando ya esté todo pochado añadimos la carne y mezclamos hasta que adquiera color, en ese momento añadimos el tomate rallado o muy picadito (yo le quité la piel) y cuando veamos que ya va estando agregamos el vino con una cucharadita de maicena y dejamos que se rebaje. Añadimos las  especias (una cucharadita de canela, pimienta blanca, perejil) y la sal y removemos.

Hacemos la salsa bechamel

• Derretir la mantequilla y el aceite a fuego lento.

•  Tamizar la cucharada de harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras se fríe un par de minutos.

• Añadir la leche muy poquito a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche.

•  Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar de remover unos 10 minutos.

Una vez pasado el tiempo de las berenjenas las lavamos y las hacemos a la plancha o al horno.

Colocamos las berenjenas a modo de placas de lassagna en un molde para horno y disponemos sobre ellas una capa de la mezcla de la carne, después otra base de berenjenas y otra de carne y terminamos con la salsa bechamel, espolvoreamos queso,  gratinamos y a la mesa.

(Como no me dió tiempo a hacer la foto la que os pongo es del blog kuchnia Ireny i Andrzeja)

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CALABACINES RELLENOS DE AJOARRIERO

Esta receta es de Karlos Arguiñano

INGREDIENTES:

• 2 calabacines
• 300 g de bacalao desalado
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta
• aceite
• sal
• para acompañar.
• salsa de tomate o vizcáina de pimientos choriceros

ELABORACIÓN:

Cortamos los calabacines en dos cilindros de 5 cm de altura, los vaciamos y los cocemos al vapor con sal unos 10 iminutos. Hacemos el ajoarriero pochando los ajos, la cebolleta y el pimiento verde cortado en juliana con un poco de aceite. Después, añadimos el bacalao desalado y desmigado y el tomate  y lo dejamos al fuego 5 minutos.

Rellenamos los calabaienes con el bacalao ajoarriero. 

Colocamos la salsa de tomate o viccaína en lel fondo del plato y encima los calabacines. Se sirve caliente.

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PASTEL DE PUERROS

INGREDIENTES:

• 6 puerros
• 1 cucharadita de harina
• 250 de nata líquida
• 250 g de hojaldre
• 100 g de mantequilla
• 1 huevo batido
• 2 ymas de huevo
• sal y agua

ELABORACIÓN

Limpiamos bien los puerros, les qutamos la parte verde y picamos en juliana la parte blanca. Cocemos en agua con sal durante 15 minutos y una vez cocidos los escurrimos y los salteamos con mantequilla, espolvoreamos la cucharadita de harina,  rehogamos y agregamos la nata y las yemas batidas, mezclamos bien y rectificamos de sal.

Estiramos la capa de hojaldre sobre un molde,cubrimos con la mezcla de puerros y cerramos con otra capa de hojaldre, cerrando bien los bordes, huntamos con el huevo batido y lo horneamos durante 30 minutos a 180º.

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GUISANTES A LA CREMA CON GAMBAS

INGREDIENTES:

• 600 g de guisantes cocidos
• 400g de gambas
• 1/2 vaso de nata líquida
• 1 cucharada de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• sal
• pimienta

ELABORACIÓN:

Pelamos las gambas y disponemos las cascaras y las cabezas en un cazo. Cubrimos con agua y se cueze durante 10 minutos. Colamos este caldo y reservamos.

Calentamos la mantequilla en una sartén, agregamos la harina rehogarla unos instantes removiendo constantemente. Añadir una taza del caldo preparado, llevar a evullición y cocer hasta que reduzca a la mitad y empiece a espesar.

Incorporar la nata líquida y cocer un par de minutos mas, agregamos las gambas peladas, dejamos cocer durante unos dos minutos y por último añadimos los guisantes.

Condimentamos con una pizca de sal y pimienta, calentar el conjunto unos minutos mas y servimos.

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