Por: José Luis Pérez Campelo (Restaurante 'Casa Simón')
Ingredientes:
300 gr. de lomo de ciervo.
- Castañas
50 gr. de castañas peladas.
50 gr. de miel.
- Puré de Membrillo
50 gr. de dulce de membrillo.
30 gr. de puré de manzana.
- Salsa Ciervo
Fondo de ciervo.
5 cl. de Oporto.
100 gr. de verduras (Cebolla, zanahoria, ajo, puerro ..)
Romero y tomillo
PREPARACIÓN
Para el puré de membrillo, mezclar y tamizar los dos purés. Levantar y reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Por otro lado, asar las castañas peladas en el horno con un poco de agua. En el último momento, pasarlas por un almíbar espeso hecho con la miel reducida.
Hacer la salsa con la verdura bien fondeada, a la que se añade una reducción de oporto y fondo de ciervo. Sazonar con sal y pimienta y dar un punto aromático con tomillo y romero fresco.
Montaje del plato
Marcar el ciervo en la plancha y acabar en el horno si fuera necesario. Al lado colocar unas castañas con miel y una cenefa de puré de membrillo. Salsear y decorar con un ramillete de hierbas.
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