ENSALADA DE JAMÓN Y FOIE DE PATO CON PASAS Y PIÑONES

José Luis Pérez Campelo
Restaurante ‘Casa Simón’
Trobajo del Camino (León)

INGREDIENTES:

• 60 gr. de terrina de foie
• 60 gr. de jamón (ibérico o de pato)
• achicoria, mache, lolo rosa, cebollino y perifollo
• 10 gr. de pasas de corinto maceradas en brandy
• 10 gr. de piñones tostados
• 1 cl. de vinagre de módena
• 1 cl. de aceite de oliva de 0,4º
• sal

ELABORACIÓN:

Limpiar las lechugas con agua fría y una gota de lejía, aclarar con abundante agua fría. Escurrir perfectamente y reservar.

Cortar en finas lonchas el jamón y el foie

Escurrir las pasas de corinto y juntar con las lechugas y las hierbas aromáticas. Aliñarlo todo con la sal, el vinágre de módena y el aceite. Poner los piñones con la ensalada.

Poner un bouquet de ensalada en el centro del plato y alrededor el resto de los ingredientes colocados armoniosamente.

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HELADO DE YOGUR

INGREDIENTES:

• 400gr de yogurt natural
• 125 ml. de nata para montar
• 80gr de azúcar (si ponemos azúcar invertido, 60gr de azúcar y dos cucharadas de azúcar invertido)
• 2 claras de huevo
• sal
• mermelada o sirope del sabor que mas te guste (opcional)

ELABORACIÓN:

Montamos la nata en un bol con ayuda de las varillas eléctricas y, cuando empiece a estar firme, agregamos el azúcar y seguimos batiendo.
En otro cuenco batimos el yogurt hasta que esté cremoso
Añadimos al yogurt la nata, poco a poco y mezclandolo con una espátula con movimientos envolventes: de arriba/ abajo y de abajo/arriba
Montamos las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal
Incorporamos a la mezcla del yogurt y la nata, hasta que quede una mezcla homogénea.
Dejamos reposar en el frigorífico al menos 4 horas
Si lo hacemos con la heladera: una vez pasado el reposo, lo llevamos a la heladera (que estará ya en funcionamiento) poco a poco. Dejamos hacerse unos 25 minutos.
Podemos comerlo tal cual sale de la heladera o dejarlo en un recipiente hermético en el congelador.

Si lo hacemos sin heladera:
Una vez que hayamos mezclado la nata montada, con el yogurt y el azúcar, vertemos la preparación en un recipiente apto para el congelador. Lo tapamos y dejamos en el congelador unos 45 minutos.
Montamos las claras a punto de nieve firme con un poco de sal.
Removemos la crema semihelada con un tenedor y le añadimos las claras montadas. Mezclamos hasta incorporarlas bien y dejamos en el congelador un mínimo de 5 horas.
Cada 45 minutos removemos la mezcla para romper los cristales de hielo.
Podemos degustarlo tal cual o acompañado de fruta, mermelada, chocolate, sirope...

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ENSALADA DE PASTA DE COLORES

INGREDIENTES:

• 300 gr. de pasta de vegetales
• 200 gr. de sucedáneo de cangrejo
• 200 gr. de gambas peladas
• 1 lata de atún mediana
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 ajo
• unas hojitas de lechuga
• 2 tomates maduros
• 1 lata mediata de piña en su jugo
• 4 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de kétchup
• sal y pimienta
• hojitas de albahaca fresca

ELABORACIÓN:
Pelar el ajo y partirlo en dos. En una pota poner agua, el ajo con un poquito de sal y cuando el agua empiece a hervir, añadir  las gambas durante 15 minutos a fuego medio. Escurrir y reservar.

En otra olla poner agua y una cucharada de aceite, para cocer la pasta. Cuando hierva se añade una cucharada de sal y seguidamente la pasta y se cuece durante 9 minutos. Escurrir el agua caliente, pasar  por agua fría, volver a escurrir y reservar.

Por otro lado trocear la piña y los palitos de cangrejo. Cortar la lechuga en juliana y los tomates en trozos.

Una vez están todos los ingredientes troceados y preparados mezcla todos en una fuente y lo bañarlo con una salsa rosa.

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MASA PARA PIZZA

INGREDIENTES

• 7 gr. de levadura de panadería
• 1/2 cucharita (de café) de sal
• 1/2 cucharita (de café) de azúcar
• 250 ml de agua caliente
• 375 gr. de harína común
• 2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

 Mezclamos la levadura, la sal, el azúcar y el agua en un cuenco pequeño, lo removemos un poco y tapamos con papel film para dejarlo reposar durante 10 minutos o hasta que la mezcla esté espumosa. Tamizamos la harina (pasamos la harina por un colador) en un cuenco grande y hacemos un hoyo en el centro. Añadimos la mezcla de levadura y mezclamos hasta formar una masa que no se adhiera a las manos.
Para trabajar la masa lo haremos sobre una superficie enharinada hasta que obtengamos una masa fina y elástica. La dividimos en dos, una parte la congelamos y la otra la reservamos.

Nota:
-La masa se puede hacer un día antes. La ponemos en un cuenco aceitado y la cubrimos con plástico transparente, conservaremos en la nevera. Cuando se vaya a cocinar dejaremos que recupere la temperatura ambiente y amasaremos 2 minutos para darle la forma deseada.
-Si congelamos la masa, lo haremos en una bolsa bien cerrada. Durará 4 meses en el congelador. Para descongelarla la dejaremos en la nevera la noche anterior y dejaremos que recupere la temperatura ambiente antes de darle forma.

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ENSALADA TEMPLADA DE AZULES CON PIMIENTOS ASADOS

José Luis Pérez Campelo
Restaurante ‘Casa Simón’
Trobajo del Camino (León)

Una ensalada de pescados azules que hará las delicias del los comensales más exquisitos.

El pescado azul es una fuente natural de ácidos omega 3 muy beneficiosos para la salud y es rico en fósforo, un mineral fundamental para el desarrollo sobre todo entre los más jóvenes.

INGREDIENTES:

• 100 grs. de chicharro
• 100 grs. de verdel
• 100 grs. de boquerones (o anchoas frescas)
• 100 grs. de salmón
• 1/6 de lechuga lollo rosa (u hoja de roble)
• 1/6 de achicoria dulce
• 1/6 de escarola
• 50 grs. de pimientos rojos asados
• 1 diente de ajo
• Vinagre de vino
• Cebollino
• Vinagre de frambuesa

ELABORACIÓN:

1. Se limpian los pescados, se sacan los lomos y se marinan en vinagre y posteriormente se ponen en aceite.
2. Se limpian bien las verduras (lechuga, achicoria y escarola) con agua y unas gotas de lejía.
3. Salteamos los pimientos en una sartén con unas láminas de ajo.
4. Aliñamos las verduras y con un molde las colocamos en la parte superior del plato.
5. En la parte inferior, colocamos los pimientos en forma de media luna.
6. Templamos los pescados y los colocamos sobre los pimientos y también sobre las verduras.
7. Decoramos con cebollino y vinagre de frambuesa.

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HOJALDRE DE CIRUELAS

INGREDIENTES:

• 200 g hojaldre
• 1 huevo batido
• 25 g azúcar glass
• 20 g mantequilla
• 8 ciruelas
• azúcar para espolvorear los hojaldres

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200º. Extender la masa de hojaldre en una superficie plana, cortar cuatro cuadrados iguales, pinchar con un tenedor, pincelar con huevo batido y espolvorear con azúcar glass.
 

Lavar las ciruelas, deshuesar y laminar. Repartir sobre los cuadrados de hojaldre y doblar las esquinas hacia el interior.
 

Disponer los hojaldres en un a bandeja de horno forrada con papel parafinado, repartir la mantequilla entre los cuatro hojaldres y espolvorear con azúcar glass. Hornear dr 15 a 20 minutos, retirar del horno y dejar atemperar. Servir el hojaldre con bolas de helado por encima.

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