La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno.. el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII el maíz, traído de América y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto para alimentar a las personas como a los animales además de poder alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo.
La escanda, denominada popularmente
pan, se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana altura, entre 400 y 600 m. Es un cereal vestido. llamado así poi-que su cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar en Asturias existen dos variedades de escanda: la fisga (Triticum spelta) y la povia o póvida (Triticum dicoccum), la primera fue más abundante y más apreciada ya que daba mejor pan, siendo la que se conserva en nuestros días.
Su cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas de tres castros en niveles prerromanos, en su variedad Triticum dicoccum, concretamente en la Campa Torres (Gijón), el Pico el Castiello de Moriyón/Miravalles (Villaviciosa) y el Castiello de Camoca (Villaviciosa) siglos VIII -VI a. de C. En el siglo X aparece mencionado en documentación del monasterio de San Vicente de Oviedo como iscanla, iscanlula, scandula, scanla. Desde la Edad Media hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda y el trigo fueron utilizados para pagar los foros o rentas de las tierras en especie. En el pueblo de Ambás (concejo de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en copines de grano de escanda.
Fue el cereal predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo XX, cuando la especialización de la casería en la ganadería (carne y leche), la llegada de la industrialización y el cambio paulatino a una economía de mercado hizo casi desaparecer su cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de pagar los foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que permitió la utilización de las tierras de cultivo de cereales para praos.
En el oriente también fue un cereal importante hasta la llegada del maíz, a partir de entonces disminuyó su producción sobre todo en los concejos costeros, desapareciendo su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el occidente, a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas (Valdés, Boal y Castropol).
Después de la guerra civil hubo un pequeño auge de su cultivo dada la escasez de alimentos, que sólo duró algunos años.
Producción
La siembra de la escanda se realiza en los meses de noviembre, diciembre e incluso a principios de enero. Después de prepara la tierra, la sema tradicionalmente se realizaba a voleo, es decír, echando la semilla con la mano, posteriormente con una gradia o grade se cubría el cereal, desde hace algunas décadas se utiliza también la sembradora. A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino la erga que es el grano recubierto de la cascarilla.
En el mes de agosto, cuando calienta el sol. se recogen las espigas de escanda con
les mesories que son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en los
macones, goxos; mientras los niños y algunas mujeres van detrás
apelucando, cogiendo con la mano las espigas que dejan los
coedores. A veces las espigas se
encaman, caen, entonces hay que
apelucar toda la cosecha. lo que supone mucho trabajo. Los
macones o
goxos llenos de espigas se llevan al hórreo o panera donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en
andecha, es decir, con la ayuda recíproca de algunos vecinos.
Antiguamente se mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más corto, y el otro denominado manueca o manopla era sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada. También se solía realizar en andecha.
En septiembre se lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva en el hórreo o panera para sembrar en invierno. El pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar separar cascarilla, poxa, del grano de escanda. En los años cuarenta y cincuenta del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo que las espigas se llevaban directamente al pisón que era transportado de pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente estos pisones se adaptan a la elecctricidad y están situados en sitio fijo.
Cuando las espigas están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se
chamuscan antes de introducirlas en el
pisón a motor o eléctrico. Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba antes de mayar las espigas con los
manales.
Transformación
El grano de escanda es almacenado en los hórreos o panera dentro de los macones o goxos, y a lo largo de todo el año se llevan periódicamente al molino. En este ingenio se transforma el grano de cereal en harina para elaborar pan y otros productos. Cada casa llevaba varios copines de grano al molín, donde no solo se molía escanda, sino también trigo, maíz. centeno, etc. En Asturias suelen ser hidráulicos, es decir, movidos por la fuerza del agua de los numerosos ríos y arroyos. Pueden tener uno, dos e incluso tres molares, según la cantidad de agua que lleve el río.
La propiedad de los molinos puede ser privada, entonces se llamaban molinos de maquila y se pagaba por la molienda en especie, la maquila que es un palte proporcional de la harina obtenida; o comunitarios, de varios vecinos, entonces se muele por turnos o vecera.
También cumplían una función social al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se informaban de los acontecimientos locales. Igualmente forman palie del folklore asturiano.
La elaboración tradicional del pan de escanda era una tarea de mujeres, cada casería tenía un forno donde cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño del horno y del número de miembros de la familia, se llevava cabo una amasadura. Comienzan peñerando la harina sobre la masera abierta, después la mezclan con leche, agua templada, sal y formientu. Se amasa todo, al terminar se deja próxima al calor envuelta en sábanas y mantas, hasta que llelde.
Mientras tanto se arroxa, calienta, el horno con leña delgada y seca hasta que la boca este blanca. sin manchas oscuras; se da forma a los panes y cuando el horno está caliente se limpiaba el interior de ascuas y cenizas con el raidoiru y se introducen, después se cierra con una tapa de madera o metal. Antes de poder sacar los panes tiene que pasar aproximadamente una hora y media durante la cual se deben aballar, mover, varias veces para que no quemen.
El principal producto es el pan, que en la mayoría de los concejos es como popularmente se denomina a este cereal panificable, pero también se hacían tortas, panchón, bollu preñau con chorizo y tocino, pan dulce o coletas que regalaban por Pascua las madrinas a sus ahijados, frixuelos, escaldao que solo se hace por Navidad, etc.
La Escanda en la Actualidad
Al finalizar el siglo XX este cereal astur se encontraba casi extinguido, manteniéndose pequeños cultivos en algunos concejos del centro para el consumo de la casa. Igualmente, su producción se seguía realizando con las técnicas tradicionales anteriormente descritas.
A partir de la organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y, fundamentalmente, de llevar a cabo la Fiesta y Certamen de La Escanda, organizada por primera vez en el año 2000 por el Ayuntamiento de Grado, se inicia una nueva etapa en la que nos encontramos en la actualidad.
En la misma destacan las diferentes investigaciones que está llevando a cabo el SERIDA para aumentar la productividad por hectárea cultivada y evitar el encamado, en las que se incluye la firma de un convenio de colaboración. Asimismo, llevar a cabo la mecanización del proceso, es la medida más urgente y demandada por los productores, es decir, la adquisición de una cosechadora que después de la celebración del III Certamen el pasado mes de septiembre será asumida por la Consejería de Medio Rural y Pesca. Dentro de todas esta iniciativas también sobresale la constitución de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio del presente año.
El futuro de este cereal pasa por el aumento de su producción con mayores extensiones de tierra cultivada así como la mecanización de todo el proceso para que esto sea posible, igualmente es necesaria la bajada de los precios que ahora mismo son muy elevados y el control por el organismo competente de la autenticidad de los productos que se venden con esta denominación,
Grado, a 8 de octubre de 2002
Maite Costales García
Museo Etnográfico de Grado
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